Berkecimpung dalam dunia bisnis tidak hanya membutuhkan tekad dan modal. Anda juga mesti memahami berbagai hal mendasar seperti cara menghitung HPP atau Harga Pokok Penjualan.

Kenapa seorang pebisnis wajib memahami perhitungan HPP? Salah satunya gunanya adalah untuk mengetahui total modal yang dibutuhkan untuk memperoleh suatu produk. HPP juga dibutuhkan untuk perhitungan lain.

Khususnya untuk bisnis kuliner, berikut cara menghitung HPP yang benar.

Berkenalan dengan HPP

Istilah HPP sendiri sangat sering dipakai dalam pembahasan bisnis, akuntansi, dan ekonomi. Namun orang yang tidak berkecimpung di dalam bidang tersebut mungkin asing dengan istilah ini. 

Seperti yang telah disebutkan, HPP adalah kependekan dari Harga Pokok Penjualan. HPP juga dikenal dengan istilah Cost of Good Sold (COGS) dalam bahasa Inggris. 

Definisinya yaitu keseluruhan modal atau biaya yang dibutuhkan oleh pebisnis atau perusahaan untuk mendapatkan produk. Produk tersebut nantinya akan dipasarkan kepada konsumen. 

HPP ini sama sekali berbeda dengan harga jual, Anda harus memahami hal ini sejak awal. Pengertian harga jual sendiri merupakan harga yang harus dibayar oleh konsumen kepada pebisnis atau perusahaan untuk mendapatkan sebuah produk. Sudah paham perbedaannya, kan?

Dalam bisnis kuliner, HPP berhubungan erat dengan food cost. Food cost sendiri berperan sebagai acuan terpenting dalam menentukan harga jual makanan agar pengusaha mendapatkan keuntungan.

Cara Menghitung HPP dan Food Cost

Perhitungan food cost atau HPP di dalam bisnis kuliner terbagi menjadi dua tahap, yaitu perhitungan ideal dan aktual. 

1. Food Cost Ideal

Perhitungan food cost ideal selalu dilakukan di awal untuk dijadikan sebagai pedoman di perhitungan selanjutnya, yaitu food cost aktual. Idealnya, food cost untuk makanan ada di angka 20 sampai 35%.

Untuk menghitung nilai ideal sudah ada rumus bakunya, yaitu modal dibagi dengan harga jual, kemudian dikali 100%. Jika ditulis dalam bentuk rumus menjadi:

(Modal/harga jual) x 100%

Agar Anda lebih mudah memahaminya, akan diberikan contoh perhitungan food cost pada usaha makanan seblak. Satu porsi seblak membutuhkan rincian modal seperti berikut:

1. Kerupuk: Rp 500
2. Makroni: Rp 750
3. Mi keriting: Rp 250
4. Sosis: Rp 750
5. Bakso: Rp 1.000
6. Siomay: Rp 1.000
7. Telur ayam: Rp 2.000
8. Bumbu-bumbu: Rp 1.000
9. Gas untuk memasak: Rp 750

Dari detail di atas, dapat dihitung bahwa total modal untuk satu porsi seblak adalah Rp 8.000. Selanjutnya, tentukan harga jual yang diinginkan untuk satu porsi seblak. Misalnya Rp 27.000. Setelah itu, Anda baru bisa menghitung berapa persentase food cost idealnya.

Gunakan rumus yang sudah disebutkan di atas, berikut perhitungannya.

Food cost = (Modal/harga jual)x100%

Food cost = (Rp 8.000/Rp 27.000)x100%

Food cost= 29,6%

Dari perhitungan di atas didapatkan angka ideal di 29,6%. Angka tersebut sudah cukup aman dan 

Dari perhitungan di atas didapatkan angka ideal di 29,6%. Angka tersebut sudah cukup aman dan sesuai dengan standar food cost bisnis makanan.

2. Food Cost Aktual

Untuk mengetahui apakah food cost ideal tadi seusai dengan kenyataan atau tidak, maka digunakanlah perhitungan food cost aktual. Nah, untuk menghitung nilai dari food cost aktual, Anda harus menghitung nilai HPP-nya terlebih dahulu.

Artinya, Anda harus memiliki data persediaan di awal, pembelian yang dilakukan untuk persediaan, serta persediaan di akhir setelah dilakukan stock barang. 

Setelah mengetahui nilai HPP, selanjutnya Anda dapat menghitung food cost aktual. Berikutnya bisa dibandingkan antara food cost ideal dengan aktual. Supaya tidak bingung, sebaiknya Anda langsung menyimak contoh berikut.

3. Menghitung HPP

Contohnya, warung seblak memiliki persediaan atau stok awal sebanyak 25 porsi. Total modal yang dikeluarkan untuk persediaan awal ini adalah 25 x Rp 8.000 = Rp 200.000. (Stok awal)

Sementara untuk 7 hari ke depan, warung membeli bahan baku untuk 200 porsi. Perhitungannya menjadi 200 x Rp 8.000 = Rp 1.600.000. (Pembelian stok)

Setelah dilakukan perhitungan sebelum penjualan atau stock opname, ternyata ada 5 porsi untuk persediaan akhir seblak. Nilainya adalah 5 x Rp 8.000 = 40.000. (Stok akhir)

Sekarang saatnya untuk menghitung HPP menggunakan rumus berikut:

HPP = stok awal + pembelian stok - stok akhir

HPP = Rp 200.000 + Rp 1.600.000 - Rp 40.000 = Rp 1.760.000

4. Menghitung Food Cost Aktual

Karena nilai HPP sudah didapatkan, sekarang Anda sudah bisa menghitung food cost aktual. Sebagai contoh, jumlah seblak yang terjual adalah 210 porsi dengan harga jual Rp 27.000 per porsi. Jadi pendapatannya adalah 210 x Rp 27.000 = Rp 5.670.000.

Food cost aktual memiliki rumus berikut:

Food cost aktual = (HPP/ total nilai yang terjual) x 100%

Food cost aktual = (Rp 1.760.000/Rp 5.670.000) x 100% = 31%

Nilai food cost aktual memang umumnya lebih besar dibandingkan food cost ideal. Hal ini terjadi karena dalam setiap proses pembuatan makanan sudah pasti ada bahan yang terbuang. Faktornya banyak, misalnya bahan baku rusak, busuk, dan lain sebagainya.

Jika selisihnya tidak terlalu besar, hal tersebut tidak terlalu menjadi soal. Anda perlu waspada jika nilainya lebih besar, misalnya mencapai 20%. Jika hal ini terjadi, artinya ada pemborosan selama proses pembuatan makanan. Lakukan evaluasi dan perbaikan agar hal tersebut tak terjadi lagi.

Dari penjelasan di atas, bisa disimpulkan bahwa cara menghitung HPP dan food cost tidaklah rumit. Sekarang Anda sudah bisa mengaplikasikan perhitungan tadi di bisnis kuliner Anda. Selamat mencoba!

‍

Baca Juga: 7 Cara Membuat Brand Sendiri untuk Pemula di Bidang Bisnis